Full Text

Вопрос о продовольственном снабжении блокированного Ленинграда (1941—1943) обычно увязывается в историографии с организацией подвоза ресурсов с Большой земли и их распределением среди населения [1—4]. Проблема производства пищевых продуктов в самом городе до сих пор не получала в историографии надлежащего освещения. В данной статье мы сосредоточим внимание на работе Государственной санитарной инспекции (ГСИ) по надзору за промышленными предприятиями (хлебопекарными, молочными, мясоперерабатывающими и др.) в условиях блокады.
Еще до Великой Отечественной войны в СССР была создана разветвленная сеть санитарных учреждений. В составе союзных и республиканских наркоматов (пищевой, мясной и молочной промышленности), а также местных торговых организаций (Управления торговли продовольственными товарами, Управления колхозных рынков, Управления столовых, ресторанов и кафе) действовали 11 ведомственных санитарных служб. Но основная работа по предупредительному и текущему надзору возлагалась на Государственную санитарную инспекцию, получившую широкие полномочия на основе постановлений ЦИК и СНК СССР от 23 декабря 1933 г. («Об организации Государственной санитарной инспекции») и СНК РСФСР от 2 октября 1934 г. («О нормах Государственной санитарной инспекции в АССР, краях (областях), городах и районах»). Создание в 1935 г. Всесоюзной государственной санитарной инспекции способствовало установлению единых основ организации санитарно-эпидемиологической службы в стране [5]. В крупных городах санитарные инспекции, в составе которых выделялись жилищно-коммунальные, пищевые, промышленно-санитарные и школьно-санитарные группы, организационно входили в состав отделов здравоохранения.
В предвоенном 1940 г. в Ленинграде насчитывалось 50 санитарно-пищевых врачей и 69 их помощников, что было почти вдвое меньше положенного по штату. В их обязанности входил надзор за состоянием 2209 предприятий общественного питания, 4895 торговых точек, 391 склада, 200 предприятий пищевой промышленности, 27 рынков, 1004 пищеблоков лечебно-профилактических учреждений (не считая уличной сети, в летнее время доходившей до 2500—3000 единиц). За годы войны сеть пищевых предприятий существенно сократилась. Уже с июля 1941 г. заводы и фабрики значительно уменьшили выпуск продукции ввиду отвлечения рабочей силы на оборонные работы [6]. Кроме того, в течение военных лет было эвакуировано (полностью или частично) оборудование 22 предприятий пищевой промышленности, в результате артиллеристских обстрелов и бомбежек оказалось так или иначе выведено из строя технологическое оборудование 35 заводов и фабрик. Но основной причиной свертывания производства служила нехватка сырья. В конце 1943 г. в городе работали 56 предприятий с загрузкой производственных мощностей от 20 до 60%. Масштабные работы по возвращению в строй заводов и фабрик пищевой промышленности развернулись уже в 1944 г., после снятия блокады.
С началом войны многие квалифицированные специалисты были призваны в РККА, другие эвакуированы. К 1942 г. штатные должности аппарата ленинградской ГСИ оказались недоукомплектованы почти на 2/3. Эта ситуация в целом сохранялась до конца осадного периода: в 1942 г. в городе трудились 30 санитарно-пищевых инспекторов, в 1943 г. — 32, в 1944 г. — 39 [7]. Вследствие недостатка кадров широко практиковалось внутреннее совместительство. К работе привлекались врачи-лечебники, ветеринары, а также лица без медицинского образования (химики, биологи, инженеры).
Несмотря на сокращение сети, наличных сил инспекторов для действенного надзора было недостаточно. Согласно данным, озвученным в октябре 1942 г. в ходе совещания старших пищевых инспекторов, каждый специалист в день успевал посетить лишь один-два объекта. Для повышения эффективности санитарного надзора и возможности сравнительной оценки материалов, полученных в результате проверок, практиковался бригадный метод обследований по заранее разработанным вопросникам с одновременным направлением проинструктированных бригад с участием сандружинниц Российского общества Красного Креста (РОКК), членов санитарно-бытовых комиссий домохозяйств. Такой метод позволял в короткие сроки охватить большое число объектов и оперативно разрабатывать мероприятия по устранению выявленных нарушений. Ежемесячно проводились совещания в ГСИ города с начальниками и старшими инспекторами групп, тем самым обеспечивался своевременный обмен информацией о состоянии санитарной работы и мерах реагирования на нарушения санитарного режима. С 1943 г. стали широко практиковаться обследования отдельных районов путем привлечения сотрудников других районных инспекций: одномоментно обследовалось санитарное состояние всех объектов (не только подлежавших ведению пищевой группы, но и коммунально-бытовой, школьной, промышленной), что позволяло координировать усилия по поддержанию санитарно-эпидемического благополучия на местах. Для большей оперативности в городской и районных ГСИ вводились круглосуточные дежурства. Периодически сотрудниками ГСИ инициировалось проведение конференций с участием хозяйственников и научной общественности, на которых обсуждались пути решения повседневных производственных вопросов.
Спецификой работы ленинградской ГСИ была автономность от Наркоматов здравоохранения и Государственной санитарной инспекции СССР и РСФСР, связь с которыми прервалась уже осенью 1941 г. Вплоть до снятия блокады в 1944 г. все основные плановые и специальные санитарные и противоэпидемические мероприятия в городе проводились ГСИ в соответствии с решениями Горкома ВКП(б) и Ленгорисполкома.
Первоочередными задачами для сотрудников санитарно-пищевого надзора стали максимальное сохранение и использование в пищу некондиционных продуктов, участие в работе по изысканию новых пищевых ресурсов, контроль за соблюдением продовольственных норм на предприятиях общественного питания и пищевых блоках больниц, что при жестком пайке и почти полном отсутствии частного рынка приобретало исключительно важное значение. В течение всей войны в Ленинграде работала Научно-исследовательская лаборатория пищевой гигиены. В ее состав входили отделы: пищевых токсикоинфекций, химический научный, химический производственный, бактериологический производственный, санитарный и физиологии питания. Сотрудники лаборатории проводили экспертизу качества пищевых продуктов, анализ их бактериального загрязнения, изучение состава пищевых суррогатов и примесей и возможности употребления их в качестве сырья для пищевой промышленности, а также соблюдение раскладок и рецептур.
После прорыва блокадного кольца в январе 1943 г. и улучшения продовольственного снабжения города основной задачей инспекторов стали предупреждение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний, надзор за качеством продуктов, выпускавшихся предприятиями пищевой промышленности города (соответствием их утвержденным Временным техническим условиям), доведение санитарно-технического состояния пищевых объектов до довоенного уровня, повышение квалификации кадрового состава. Таким образом, как и ранее, деятельность пищевой группы ГСИ предполагала как предупредительный, так и текущий надзор и проходила по двум основным направлениям: надзор за санитарно-техническим состоянием торгово-промышленных заведений и контроль качества выпускавшейся ими продукции.
Без одобрения сотрудников ГСИ ни один продукт или его заменитель не мог быть допущен для применения в производстве. В Совет питания при Городском отделе здравоохранения, готовивший заключения по использованию суррогатов, входили сотрудники Научно-исследовательской лаборатории пищевой гигиены (Л. И. Оксман, П. Ю. Либерман и др.). Так, после лабораторных исследований не были разрешены к использованию в пищевом производстве рисовая лузга, торф, ароматизаторы для улучшения вкуса соевого молока, синтетический жир, получаемый путем этерификации жирных кислот с глицерином. Положительные заключения были даны в отношении продуктов переработки сои, солода, технического казеина, костной муки, слизистых оболочек желудков животных (запасенных для изготовления фармацевтических препаратов), фотожелатина, а также корьевой муки (подмоченной и присохшей в виде толстой коры к мешковине, в которой транспортировалась), гидроцеллюлозы. При этом, как вспоминал в беседе с писателем Д. А. Граниным заместитель председателя Ленгорисполкома И. А. Андреенко, при выпечке хлеба старались не допускать содержания зерновой муки менее 52%.
Нередко санитарным врачам приходилось принимать решение о допуске в пищу так называемых дефектных (некондиционных) продуктов. Например, при признании колбасы условно годной для вторичной переработки или недоброкачественной и подлежавшей утилизации в учет принимались неудовлетворительные органолептические данные после пробной варки, наличие сероводорода, аммиака или внешние признаки разложения. Но даже при значительном снижении требований к качеству мясопродуктов 1-й и 2-й колбасный заводы за неимением сырья для своего основного производства периодически занимались переработкой рыбы с так называемым загаром, ржавчиной, личинками прыгуна, которой только в течение 1942 г. поступило в город около 80 тонн. Благодаря жесткому контролю ГСИ рыбу удалось реализовать почти полностью и обошлось без пищевых отравлений среди горожан.
Новой сферой деятельности инспекторов стала проработка вопроса о возможности и способах употребления в пищу дикорастущих растений. Эта проблема не получила достаточной разработки в мирное время. На основе опыта Гражданской войны были только сформулированы общие требования к суррогатам для допущения их в пищу, но лишь в отношении немногих трав и кореньев можно было сказать с определенностью, удовлетворяют ли они этим требованиям (наличие питательных веществ, возможность их усвоения человеческим организмом, возможность производственной обработки) [8]. Сотрудники Научно-исследовательской лаборатории пищевой гигиены составили список потенциально пригодных для употребления в пищу дикорастущих растений, предложив, в частности, использовать для квашения лебеду, одуванчик, мокрицу, подорожник, ярутку. Введение в рацион ленинградцев заквашенных трав позволило снизить заболеваемость цингой в условиях недостатка традиционно использовавшихся в пищу зелени и овощей. Однако готовую продукцию, особенно произведенную в мелких подсобных предприятиях райпищеторгов, удавалось сохранить не всегда. Пищевая группа ГСИ, проведя проверку условий переработки и хранения дополнительных источников питания, созвала совещание хозяйственников, в ходе которого внесла предложения по улучшению способов заготовки и хранения дикорастущих растений.
Использование суррогатов в промышленном производстве требовало постоянного участия санинспекторов в совершенствовании технологических процессов. Так, основной продукцией, вырабатывавшейся молокозаводами (два из них проработали всю блокаду, а третий после временной консервации вернулся в строй в октябре 1942 г.), являлись соевое молоко и молочнокислые изделия из сои (простокваша, кефир, желе) и из соевого шрота. С конца 1942 г. заводы начали пробный выпуск сметаны из казеина. Технология изготовления этих продуктов вырабатывалась в повседневном режиме и совершенствовалась с течением времени. Особенное беспокойство санитарным инспекторам доставляло то, что отдельные этапы процесса (экстрагирование, фильтрация) долгое время оставались кустарными, производились вручную, что увеличивало опасность бактериологического заражения продукции. После обсуждения в июле 1942 г. на общегородской конференции с научными и хозяйственными работниками возможности повышения качества соевого молока была разработана инструкция по изготовлению, условиям хранения, способам кулинарной обработки изделий из сои. На основании циркулярного распоряжения ГСИ Ленинграда молокозаводы ввели его длительную пастеризацию и сократили сроки отпуска скоропортящейся продукции потребителям. Однако, как выяснили сотрудники пищевой группы ГСИ в ходе контрольной дегустации молочнокислых продуктов 10 августа 1943 г., все они были изготовлены из прокисшего забродившего сырья, которое не удалось вовремя вывезти с заводов ввиду недостатка транспорта и топлива. Во время этого рейда были оштрафованы 132 человека, виновных в пропуске сроков реализации, в том числе сотрудники ведомственной санитарной службы . Однако проблема потребовала принятия системных решений на уровне партийного руководства города, чтобы ситуация стала меняться к лучшему.
Важной составляющей деятельности ГСИ являлось участие в выработке Временных технических условий на пищевую продукцию, производившуюся ленинградскими предприятиями. Так, в июне 1942 г. начался пересмотр нормативов для хлебных изделий, учитывавших не только предельные нормы примесей, но и показатели влажности, которые в зиму 1941/1942 гг. в расчет не брались. Для ржаного хлеба была установлена влажность 54%, для пшеничного — 52%. С сентября 1943 г. в связи с переходом на общесоюзный ГОСТ нормы влажности для ржаного хлеба были снижены до 51%, пшеничного — до 49%. Однако в течение всей блокады, по данным лабораторных исследований, около 20% образцов хлеба, выпеченного ленинградскими заводами, отличались повышенной влажностью; до 55% образцов не удовлетворяли требованиям по состоянию мякиша (имели так называемый закал — уплотнение у нижней корки) . Но ГСИ в своей деятельности постоянно обращала внимание производственников на необходимость улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов, не только подлежавших распределению по карточкам, но и ненормируемых.
В условиях блокады из-за перебоев в работе водопровода, канализации, электроснабжения, разрушений в результате обстрелов и бомбардировок неизбежно приходилось снижать санитарные требования к работе пищевых предприятий. Так, территория и производственные цеха молочного завода № 1 неоднократно подвергались вражеским артобстрелам, но даже при наличии пробоин в стенах, на потолке и в полу цеха работали на полную мощность, выполняя программу с одновременным восстановлением разрушений. Даже в таких условиях 96% выпускавшейся заводом продукции (по данным 1943 г.) соответствовало по бактериальной обсемененности санитарным требованиям и лишь 4% были некондиционными .
Как и в предвоенные годы, разрешение ГСИ требовалось для открытия любого торгово-промышленного заведения, занимавшегося изготовлением, реализацией, хранением пищевых продуктов . Если санинспекция не имела возможности постоянно контролировать производство, обычно принимались решения о сокращении подведомственной сети. Например, пищевые предприятия выпускали концентраты для изготовления прохладительных напитков, которые подлежали разведению в магазинах водопроводной водой. Регулярно инспектировать каждую торговую точку санврачи не могли, а потому по согласованию с ГСИ был утвержден ограниченный перечень адресов магазинов, где разрешалась реализация безалкогольных напитков. Схожее решение было принято в отношении хлебопекарной отрасли. В первую блокадную зиму хлеб, составлявший основу рациона ленинградцев в «смертное время», выпекали 15 хлебозаводов и около 40 полукустарных пекарен. К концу II квартала 1942 г. все неблагополучные в санитарном отношении предприятия были закрыты, а оставшиеся 9 крупных хлебозаводов проводили регулярные «оздоровительные» ремонты, обзаводились электроблокстанциями и аварийными источниками водоснабжения, что упрощало контроль за качеством изделий и способствовало экономии ресурсов.
За отступления от Временных технических условий и рецептур санитарные инспекторы могли браковать выпущенную продукцию. Например, даже в самый тяжелый период, в декабре 1941 г., были забракованы и направлены в переработку партии конфет «Конек-Горбунок», «Школьные», «Мурзилка» из-за мыльного привкуса, возникшего в результате недостаточной дезодорации кокосового масла. Но основным методом воздействия на нарушителей являлось наложение административных взысканий, преимущественно в виде денежных штрафов (на должностных лиц в размере 100—300 руб., на промышленные предприятия от 1 до 3 тыс. руб.). Однако взыскание штрафных сумм проводилось неудовлетворительно. Начальник Госсанинспекции города М. Я. Никитин отмечал на совещании старших пищевых инспекторов в октябре 1942 г., что контроль за уплатой штрафов почти отсутствовал. Например, ГСИ Выборгского района в течение 1942 г. вынесла 72 постановления о наложении штрафов за несоблюдение санитарных норм на пищевых предприятиях на общую сумму 3425 руб., но взыскано было только 420 руб. В книге учета штрафных санкций делались отметки: «уехал», «умер», но записи документами не подтверждались .
Многих серьезных изменений в работе предприятий пищевой промышленности удавалось добиться лишь с помощью городского руководства. Так, после принятия 21 августа 1943 г. бюро Горкома ВКП(б) постановления по вопросу о качестве пищевых изделий, выпускаемых молочными заводами и мясокомбинатом (в котором указывалось на узкий ассортимент и неудовлетворительные вкусовые качества продуктов) , в течение 2 мес были утверждены Временные технические условия почти на весь ассортимент, продукция стала сопровождаться сертификатами, готовые изделия начали отпускать потребителям в специальной таре в опломбированном виде, комбинатам выделялся собственный автотранспорт, перестраивался режим работы некоторых предприятий с тем, чтобы продукция выпускалась в утреннюю смену и вывозилась спустя не более 6 ч. Был расширен также ассортимент изделий, выпускавшихся без вырезки талонов из продовольственных карточек (варенец, суфле, творожно-соевые сырники, тесто для коврижек и др.).
Заключение
В годы блокады работа пищевой группы ГСИ Ленинграда протекала в особо сложных и специфических условиях. Предприятия пищевой промышленности перестраивали технологические процессы, осваивали массовый выпуск новых видов продукции, часть из них вынужденно меняли свой производственный профиль, сосредоточившись на изготовлении новых изделий из заменителей растительного происхождения. Выпуск дополнительных продуктов дал возможность увеличить к декабрю 1943 г. среднедневную пищевую ценность рациона рабочих тяжелого физического труда на 550 калорий, состоявших на рационном питании инженерно-технических работников — на 180 калорий, служащих — на 147 калорий, находившихся на школьном рационном питании детей — на 244 калории, учащихся фабрично-заводских и ремесленных училищ — на 175 калорий . Нехватка продуктов вызвала снижение требований к их качеству, но надзор за производством не прекращался ни на день, нередко приходилось принимать решения быстро, в зависимости от имевшихся в наличии ресурсов. При этом любые суррогаты разрешались к применению только после проверки в лабораторных условиях. Военные действия обусловили невозможность в ряде случаев соблюдения санитарно-технических условий на предприятиях пищевой промышленности, перед инспекторами-пищевиками стояла задача поддержания хотя бы минимального санитарного режима и соблюдения Временных технических условий. Свидетельством тому, что работа эта оказалась успешной, явилось многократное уменьшение числа отравлений бактериологической этиологии, а также удержание на относительно невысоком уровне эпидемических желудочно-кишечных заболеваний [9]. Вырабатывавшиеся в отрыве от союзного и республиканского руководства методы работы ГСИ в условиях Ленинграда себя оправдали, давая возможность даже при ограниченности квалифицированных санитарных кадров выявлять нарушения и применять эффективные меры для пополнения пищевого рациона горожан и предотвращения в городе эпидемий.

About the authors

E D Tverdyukova

Author for correspondence.
Email: tverdyukova@spbu.ru

References

Statistics

Cited-By